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绪论 《营养与膳食》是东南大学出版社五年制护理专业 系列教材之一，是安徽省“十一五”规划教材。本教材自 2006 年出版发行以来，多次印刷。本书是在第一版的基 础上，及时更新知识，并吸收了部分学校的反馈意见，在 认真校对后予以再版的。 本教材力求贴近护理人员专业在临床实践工作中对 营养方面知识的需要，在介绍必要的理论知识的前提下， 注重对实践技能的阐述，力图使之更好地适应护理专业 技能型人才培养目标的要求。 本教材共分六章，内容包括绪论、第一章营养基础 知识、第二章各类食物的营养价值、第三章合理营养与平 衡膳食、第四章健康人群的营养、第五章医院的营养与膳 食、第六章常见疾病的营养治疗。此外，还安排了三次实 习，内容分别是一周食谱的制定与评价、流质饮食的配 制、糖尿病患者食谱编制，以供学生在课间实习，提高实 践技能。 本教材在编写过程中得到各参编老师所在学校的倾 力支持，得到东南大学出版社的热心指导、认真校对，在 此表示衷心的感谢！ 由于编者水平有限，错误与不妥之处恳请广大师生 批评纠正。 编 者 2015 年5 月 目录 绪 论 第一章 营养基础知识 第一节 能量 ………………………………………………………………… 3 第二节 蛋白质 ……………………………………………………………… 5 第三节 脂类 ………………………………………………………………… 11 第四节 碳水化合物 ………………………………………………………… 13 第五节 维生素 ……………………………………………………………… 17 第六节 矿物质 …………………………… 31 第七节 其他膳食成分 ……………………………………………………… 40 第二章 各类食物的营养价值 第一节 谷类食物的营养价值…………………………… 46 第二节 豆类及豆制品的营养价值 ………………………………………… 49 第三节 蔬菜和水果的营养价值……………………………51 第四节 畜、禽类及鱼类的营养价值…………………………… 54 第五节 蛋及蛋制品的营养价值…………………………… 56 第六节 奶及奶制品的营养价值 …………………………………………… 58 第七节 强化食品的营养价值 ……………………………………………… 61 第三章 合理营养与平衡膳食 第一节 合理营养 …………………………… 66 第二节 平衡膳食 …………………………… 68 第三节 营养调查与评价 …………………………………………………… 78 第四章 健康人群的营养 第一节 孕妇和乳母的营养 ??????????????????? 87 第二节 婴幼儿营养 ?????????????????????? 93 第三节 学龄前和学龄儿童营养 ????????????????? 97 — 2 — 第四节 青少年营养 ????????????????????? 99 第五节 中老年人的营养 ??????????????????? 101 第五章 医院的营养与膳食 第一节 营养治疗在医疗上的意义及基本原则 ?????????? 107 第二节 试验与代谢膳食 ??????????????????? 110 第三节 营养治疗性膳食 ??????????????????? 115 第六章 常见疾病的营养治疗 第一节 胃肠道疾病 ????????????????????? 137 第二节 内分泌系统疾病 ??????????????????? 143 第三节 肝胆胰系统疾病 ??????????????????? 155 第四节 心血管疾病 ????????????????????? 165 第五节 肾脏疾病 ?????????????????????? 170 第六节 肿瘤 …………………………… 174 附 录 附录Ⅰ 实习指导 ………………………………………………………… 182 实习一 食谱的编制 ……………………………………………………… 182 实习二 流质饮食的配制 ………………………………………………… 184 实习三 糖尿病患者食谱编制 …………………………………………… 186 附录Ⅱ 中国居民膳食营养素参考摄入量 ……………………………… 187 附录Ⅲ 常见食物一般营养成分（每100 g 食部） ……………………… 193 |
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