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前 言
“烹饪原料学”是烹饪工艺、烹饪与营养等餐饮、旅游行业相关专业的学生必须学习的一门专业基础课。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分。
目前《烹饪原料学》已经有很多版本，而且各种层次的都有，内容格局都有固定的模式。在这种情况下，我们紧紧围绕高职高专人才的培养目标，以“够用适度”为编写原则，尽量做到教材内容既系统又合理调整、取舍，既注重传统又突出新颖性。具体表现在：对涉及烹饪原料普遍性和特殊性的内容进行比较、总结；与原料的烹饪运用密切结合；在重点介绍传统的、常用的原料种类的同时，适当增加新特原料；在书中除插入少量的黑白图外，还专门集中选配了大量彩图，增强原料的直观性；在每章的篇首有学习内容提示，导入该章将学习的内容，并增加了知识性、趣味性的引导案例，让学生带着问题学习，增强学习的主动性。 参编本教材的都是长期在本科、专科和高职、中职学校教授烹饪原料学的教师，他们有的是烹饪工艺专业毕业，有的是生物专业毕业，有的是农学专业毕业，知识结构较为全面，而且具有编写教材的经验。具体分工为：王兰（四川旅游学院）编写第一章、第二章、第三章、第六章（第一节、第三节）；李震清（四川旅游学院）编写第五章、第七章、第八章；葛惠伟（四川省商业服务学校）编写第四章（第一节、第二节、第三节）；胡建国（广东韩山师范学院）编写第四章（第四节）；周航（四川旅游学院）编写第六章（第二节）。由王兰对全书内容进行统稿、整理、补充、校对审定，并编写所有章节的引导案例。全书的插图由王兰收集、整理和拍摄。 本教材在编写过程中参考了大量的国内外专家的相关著述和文献，在此一并表示感谢。 本书已使用几年，这次再版在保持原有的形式和内容的基础上，对书中的错字、错句进行了更正；对书中不妥当的内容进行了修改、重新归类或删除；并对书中质量不好的彩图、插图进行了更换。增加了一些常用原料的介绍；增加了40幅彩图，加大了原料的直观性；增加了原料种类的英文名。 希望广大读者在使用本教材的过程中多多指正，便于我们进一步完善。 编者 目录 总论 第一章烹饪原料与烹饪原料学003 第一节烹饪原料概述004 一、 烹饪原料的概念004 二、 烹饪原料的分类004 三、 烹饪原料的选择原则005 第二节烹饪原料的历史与现状006 一、 古代烹饪原料的运用006 二、 现代烹饪原料的运用008 第三节烹饪原料学概述008 一、 烹饪原料学的性质和研究内容008 二、 烹饪原料学的学习和研究方法009 第二章烹饪原料的品质鉴定与贮藏010 第一节烹饪原料的品质鉴定011 一、 烹饪原料品质鉴定的标准011 二、 烹饪原料品质鉴定的方法012 三、 烹饪原料品质鉴定的意义014 第二节烹饪原料的贮藏014 一、 影响烹饪原料质量变化的因素014 二、 烹饪原料在贮藏中的质量变化014 三、 烹饪原料的贮藏方法016 第三章动植物性原料的性状特征020 第一节动物性原料的性状特征021 一、 动物性原料的组织结构021 二、 动物性原料的化学成分025 三、 动物性原料的主要物理性状026 第二节植物性原料的性状特征028 一、 植物性原料的组织结构028 二、 植物性原料中的化学成分029 上编主配原料 第四章高等动物性原料037 第一节畜类038 一、 家畜及野畜类原料038 二、 畜类副产品043 三、 畜类制品046 第二节禽类052 一、 家禽及野禽类原料052 二、 禽类副产品056 三、 禽类制品059 第三节两栖爬行类062 一、 两栖爬行类动物的主要特征062 二、 两栖爬行类动物的烹饪运用063 第四节鱼类067 一、 鱼类原料的特征067 二、 鱼类原料的种类069 三、 鱼类制品082 四、 鱼类原料的烹饪运用085 第五章低等动物性原料088 第一节棘皮动物090 一、 海参纲动物原料090 二、 海胆纲动物原料093 第二节节肢动物095 一、 甲壳纲动物原料095 二、 昆虫纲动物原料102 三、 蛛形纲动物原料105 第三节软体动物105 一、 软体动物的形态结构106 二、 软体动物的食用性状106 三、 软体动物的主要种类107 四、 软体动物的制品116 第四节其他低等动物118 一、 星虫类和螠虫类原料118 二、 沙蚕类原料119 三、 蚯蚓类原料120 四、 腔肠类原料120 第六章植物性原料123 第一节粮食类124 一、 粮食作物种子的结构及组成成分124 二、 粮食的种类125 三、 粮食制品134 四、 粮食在烹饪中的运用138 第二节蔬菜类138 一、 种子植物蔬菜139 二、 孢子植物蔬菜159 三、 蔬菜制品169 四、 蔬菜在烹饪中的运用172 第三节果品类173 一、 果品的种类173 二、 果品在烹饪中的运用189 下编调辅原料 第七章调味原料195 第一节咸味调味品197 一、 食盐197 二、 发酵性咸味调味品198 第二节甜味调味品201 一、 食糖201 二、 糖浆202 三、 蜂蜜（蜂糖）203 四、 糖精203 五、 其他甜味剂204 第三节酸味调味品204 一、 食醋204 二、 番茄酱205 三、 柠檬酸205 四、 浆水206 第四节鲜味调味品206 一、 味精206 二、 高级汤料（高汤）208 三、 其他鲜味调味品208 第五节香辛味调味品210 一、 香辛料及其分类210 二、 香辛味调味品的种类210 三、 香辛味调味品的使用原则222 第八章辅助原料223 第一节食用淡水224 一、 水的性质224 二、 水在烹饪中的作用224 第二节食用油脂225 一、 食用油脂的成分和性质225 二、 食用油脂的种类226 三、 食用油脂在烹饪中的作用 230 第三节烹饪中常用的食品添加剂231 一、 调色剂 231 二、 调质剂 235 参考文献241 |
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