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目录 项目一餐饮食品安全概况1 模块一餐饮业食品安全特点1 工作任务一了解餐饮食品安全的重要性2 工作任务二领会餐饮食品安全现状及特点2 工作任务三熟悉餐饮业食品安全事故的起因4 模块二餐饮食品安全相关法律法规和标准8 工作任务一了解餐饮服务应遵守的食品安全法规及标准8 工作任务二明确餐饮食品安全的工作任务11 工作任务三了解食品安全事故的法律责任12 模块三餐饮食品安全危害及预防18 工作任务一知晓食品安全危害的来源19 工作任务二掌握食品安全危害的类别及预防原则19 工作任务三了解食源性疾病的种类及特点20 项目二餐饮食品原料及相关产品的安全32 模块一原料采购验收的安全32 工作任务一识别各类食品安全级别33 工作任务二判断食品原料卫生质量34 工作任务三原料采购验收的食品安全管理42 模块二餐饮食品原料贮存的安全54 工作任务一知晓食品腐败变质的原因54 工作任务二采用科学保藏方法56 工作任务三安全管理库房57 模块三餐饮食品相关产品的安全60 工作任务一餐饮食品相关产品的种类61 工作任务二餐（用）具的清洗与消毒61 工作任务三加工设备及用具的卫生管理63 项目三餐饮加工环节食品安全70 模块一菜点初加工的食品安全70 工作任务一植物性原料初加工的安全控制71 工作任务二动物性原料初加工的安全控制72 模块二热制菜点的食品安全76 工作任务一控制食物的温度与时间77 工作任务二烹饪热加工的安全控制79 工作任务三快速冷却食物的方法81 工作任务四面点饭食制作的安全控制81 模块三冷制菜肴的安全94 工作任务一冷制凉食的安全控制95 工作任务二热制凉食的安全控制98 模块四中央厨房的食品安全109 工作任务一中央厨房的选址设计109 工作任务二中央厨房的食品安全管理112 工作任务三配送及供应链的食品安全控制115 项目四餐饮从业人员及环境、服务的安全120 模块一餐饮从业人员的安全管理120 工作任务一从业人员的健康和培训管理121 工作任务二从业人员的个人卫生要求122 工作任务三从业人员的标准卫生操作123 模块二餐饮加工环境的安全133 工作任务一餐饮加工场所的建筑要求134 工作任务二餐饮加工场所的设施要求135 模块三餐厅服务的食品安全141 工作任务一餐厅环境的食品安全维护142 工作任务二餐厅服务人员的操作卫生规范143 工作任务三备餐与自助餐的卫生控制144 工作任务四宴会服务的卫生保障147 项目五餐饮业食品安全控制体系152 模块一现代食品安全控制体系152 工作任务一了解HACCP食品安全控制体系153 工作任务二了解良好生产规范（GMP）156 工作任务三了解卫生标准操作程序（SSOP）159 模块二餐饮业HACCP体系的建立170 工作任务一实施HACCP体系的前提条件171 工作任务二建立餐饮业HACCP体系的步骤172 参考文献192 |
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